最不适宜烧烤的五种食物

　　据健康与烧烤协会报导全美超过3/4的家庭拥有烧烤炉。很多人不了解有些流行的烧烤食物含有一种叫杂环胺（heterocyclicamines,HCAs）的致癌物质。哪种食物的杂环胺含量最高？为了解答这个问题，癌症项目组的营养学专家测量了常见烧烤食物的杂环胺含量。

　　相关背景

　　杂环胺是动物性食品，如鸡肉、牛肉、猪肉和鱼肉等在烹饪时产生的一类可诱导癌变的化合物。2005年1月，美国联邦政府将之列为致癌物质之一。

　　结果

　　癌症项目组的营养学家发现很多常见的烧烤食物的杂环胺含量达到警戒水平。下表列出了杂环胺含量最高的五类食物。

　　最不适宜烧烤的五种食物

　　食物HCAsng/100g鸡肉4，300ng/100g牛排810ng/100g猪肉470ng/100g

　　三文鱼166ng/100g汉堡包130ng/100g

　　更安全的烧烤策略

　　像豆奶蔬菜汉堡、素食“牛排”这样的食物在烧烤时产生很少或不产生杂环胺。这些素食还有低热量低卡路里的优点。

　　烤肉含大量的杂环胺

　　烤肉

　　烤肉会产生大量的杂环胺。这种物质是肌氨酸（一种肌肉特有的氨基酸）和糖在加热后形成的，而肉类恰恰同时含有肌氨酸和糖。像烧烤这样需要长时间高温加热食物的烹饪方法会使肉食产生大量的致癌物。基本上所有的肉食，包括鸡肉和鱼肉在烧烤时都会产生大量的致癌物。

　　肉类在烧烤、煎炸，甚至煮食时都会产生大量的杂环胺。其烹饪时间越长烹饪温度越高，产生的致癌物越多。

　　人摄取的致癌物越多，得癌症的几率越高，尤其是乳腺癌和结肠癌。就连肉里的脂肪和癌挂钩，杂环胺类也掺了一脚。作为一种已知的诱变剂，杂环胺可直接与DNA交联而导致突变，进而引发癌症。

　　既然杂环胺浓度会随着烹饪时间的延长和烹饪温度的提高而上升，那么可以预见到吃熟透的肉会增加得癌症的风险。这已被研究人员证实。最近一篇综述文章提到在吃熟透的肉和不同位点的癌症相关性的研究中，二者被证实呈正相关。

　　植物性食物产生的杂环胺可不计

　　既然合成杂环胺的成分肌氨酸多存在于肌肉组织中，烤蔬菜饼或其它素食不含或只含少量的杂环胺就顺理成章了。

　　选择用植物性食物替代肉食在其它方面也会降低的癌症的风险。不仅仅因为蔬菜低脂高纤维，更因为很多植物性食物含有抗癌物质。使水果(水果食品)和蔬菜呈黑色的类胡萝卜素已被证实可以防癌。而深绿和黄色蔬菜富含的β-胡萝卜素可有效防肺癌，其对膀胱癌，口腔癌，咽喉癌，食道癌，乳腺癌也有一定防治作用。很多研究表明日常饮食多吃素少吃荤可降低得癌症的风险。